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CONTENIDOS:

1.   DENOMINACIÓN GENÉRICA DE LA DIETA

2.   CARACTERÍSTICAS

3.   OBJETIVOS

4.   INDICACIONES

5.   VARIANTES DIETOTERÁPICAS

6.   RECOMENDACIONES DIETÉTICAS ADICIONALES

7. MENÚS

SEMANA 1

SEMANA 2

1. DENOMINACIÓN GENÉRICA DE LA DIETA:

DIETA PARA DISFAGIA

2. CARACTERÍSTICAS:

Se entiende por disfagia la dificultad para realizar, de manera segura y eficaz, el proceso normal de la deglución del bolo alimenticio, los líquidos, la saliva o cualquier fármaco.

La disfagia no es una enfermedad, es un síntoma que aparece en situaciones y patologías muy variadas y adquiere importante relevancia clínica, ya que puede tener repercusiones graves para la salud y afectar significativamente a la calidad de vida de quien la presenta. Por lo tanto se debe de realizar una valoración del estado nutricional y de la capacidad del paciente para deglutir, y modificar la dieta en consecuencia.

La alimentación debe adaptarse a las diferentes condiciones clínicas o discapacidades permitiendo así, además de nutrir, mantener el placer de comer y facilitar la ingesta a través de la modificación de la consistencia y textura de los alimentos, tanto sólidos como líquidos.

Además, en la alimentación de estos pacientes se debe de tener en cuenta técnicas posturales que faciliten la deglución, así como modificaciones del ambiente y algunas medidas compensatorias relacionadas con volúmenes, utensilios, etc.

Aunque la dieta debe ser individualizada según el tipo de disfagia y el grado de disfunción, se ha planificado una dieta general con alimentos que forman bolos semisólidos, cohesivos a la masticación de consistencia blanda, con purés espesos y homogéneos evitando texturas gruesas con presencia de grumos, espinas u otros elementos que puedan ocasionar problemas para la deglución.

Se ha contado con alimentos líquidos como leche o café con leche, que ligados a sólidos como galletas, bollería simple o pan nos pueden dar la textura deseada para esta dieta en los desayunos y meriendas.

En caso de disfagia a líquidos, hacer una buena elección de los líquidos. No se permiten líquidos claros y se utilizarán espesantes para adaptar la viscosidad a la textura tolerada por el paciente (nectar, miel o pudding). Para la hidratación del paciente también se pueden utilizar aguas gelificadas o bebidas espesadas

El menú diseñado se ha elaborado a base de alimentos ordinarios de preparación casera. No obstante, se ha de indicar que existen en el mercado una amplia gama de preparados dietéticos especialmente diseñados para pacientes con disfagia, que comprende todos los grupos de alimentos, desde cereales para desayunos y meriendas, hasta cremas y purés para comidas y cenas, así como puré de frutas para el postre. Estos productos pueden utilizarse como suplementos a la nutrición oral, o bién como única dieta.

3. OBJETIVOS:

El objetivo general del tratamiento nutricional de la disfagia es mantener un adecuado estado de nutrición e hidratación mediante una alimentación sin riesgos:

• Mantener un buen estado nutricional con una ingesta adecuada, ya que es frecuente la desnutrición en este tipo de pacientes (es importante mantener o alcanzar el peso adecuado del paciente).
• Facilitar la deglución con maniobras dietéticas adecuadas a la capacidad individual de masticar y deglutir siempre que sea posible.
• Asegurar una correcta hidratación.
• Disminuir o evitar los problemas asociados tan frecuentes como el atragantamiento y/o la aspiración.
• Satisfacción del paciente: que la hora de comer sea lo mas agradable posible  y que se mantenga la alimentación oral el mayor tiempo posible 

4. INDICACIONES:

La dieta va dirigida a pacientes con disfagia: sólidos, liquidos o mixta. 

5. VARIANTES DIETOTERÁPICAS:

DIETA PARA DISFAGIA SIN SAL (ver recomendaciones DIETA HIPOSÓDICA).
DIETA PARA DISFAGIA SIN AZÚCARES SOLUBLES (ver recomendaciones DIETA DIABÉTICA).

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6. RECOMENDACIONES DIETÉTICAS ADICIONALES:

Alimentación adaptada tradicional

La alimentación en las personas con disfagia exige una modificación en la textura y consistencia de los alimentos, tanto líquidos como sólidos, adaptándolos al nivel de aceptación por parte del paciente. A continuación se muestran las recomendaciones que se deben de tener en cuenta a la hora de preparar los platos, con objeto de hacerlos más apetecibles:

• Es deseable que se tenga en cuenta los hábitos alimentarios que tenía el paciente antes de la aparición de la disfagia, asegurando a la vez el aporte diario de todos los grupos de alimentos en la cantidad adecuada.
  
• Es mejor servir diferentes alimentos por separado para que parezcan más apetitosos, siempre que el grado de disfagia lo permita. Es aconsejable utilizar enriquecedores de la dieta (alimentos que, al ser añadidos a platos caseros, mejoran las características nutricionales de estos: leche, quesitos, harinas, aceite, etc)
  
  Documento pdf: Tabla 13: Enriquecedores de la dieta 36.6 KB. Actualizado: 02-09-2010
  
  De esta manera, con raciones mas pequeñas que evitan la posible aparición de cansancio al comer y aumentando el número de tomas al día se puede conseguir que la ingesta oral sea la adecuada en cada caso.
  
• Se aconseja comer y beber pequeñas cantidades de alimentos de forma frecuente: 3 comidas principales (desayuno, comida y cena) y 2 ó 3 comidas complementarias (media mañana, merienda y antes de acostarse).
  
• Es muy importante que el puré tenga un buen sabor y por eso deben evitarse los alimentos que puedan dar gustos muy fuertes. Se evitará el uso de especies fuertes (chili, pimienta, ñoras) y/o sabores ácidos y muy salados
  
• Debemos asegurarnos siempre que el puré sea fino, sin hilos, espinas, pieles ni grumos, por lo que deberán eliminarse los alimentos con dichas cualidades. Es aconsejable utilizar una licuadora o trituradora eléctrica y un colador chino. Puede utilizarse caldo para obtener la consistencia deseada del puré.
  
• Existen alimentos considerados de alto riesgo para los enfermos con disfagia, como son los que presentan diferentes consistencias y pueden aumentar el riesgo de aspiración:

• Se evitará que el puré tenga color oscuro o pardo (son poco apetecibles). Es muy importante la variación de color cuando hay más de un puré en la misma comida, e incluso se intentará variar los colores en todas las comidas.
• Se evitarán los olores ácidos. Aún no siendo un indicador fiable de contaminación, debe olerse el puré antes de consumirlo con la finalidad de detectar olores extraños o putrefactos.
• Los alimentos deberán presentarse a una temperatura fría o caliente (mejor que templada), ya que los estímulos térmicos favorecen el reflejo de deglución. Además los alimentos fríos ayudan a suavizar el dolor (helados o sorbetes, yogur, batidos de leche, etc).
• Se tendrá en cuenta la tendencia de los purés a espesarse cuando se enfrían, pudiendo formarse una pasta densa difícil de deglutir y digerir, que no será aceptada por el paciente.
• Es imprescindible respetar las normas de higiene en la elaboración de cualquier tipo de puré. Deberá tenerse especial cuidado en la manipulación de los alimentos, así como en la utilización de la trituradora o la batidora (debe estar limpia y desinfectada) para evitar la contaminación cruzada. Someter a cocción todos los alimentos que formarán parte del puré. Preparar siempre la cantidad adecuada al volumen de ingesta, evitando sobrantes. Sin embargo, en caso de que se aprovechen alimentos sobrantes, deberá llevarse a ebullición previa a cada comida (>120º durante 15 minutos).

Técnicas coadyudantes en el tratamiento de la disfagia

Además de la alimentación, en el tratamiento de la disfagia se deben de tener en cuenta otros aspectos como técnicas posturales, modificaciones del ambiente y medidas compensatorias cuyos objetivos estarán encaminados a mantener el estado de nutrición óptimo, con el mínimo riesgo de aspiración y con el máximo bienestar posible (ver cuadro siguiente):

Aporte de liquidos

Es muy importante mantener una buena hidratación. Para ello debemos de aportar líquidos espesos ligeramente fríos durante todo el día. Para adaptar la textura de los líquidos se utilizan espesantes, gelatinas, aguas gelificadas o bebidas de textura modificada

En la tabla nº 1 se recogen los limites de viscosidad y valores de referencia utilizados para la adaptación de los líquidos y en la tabla nº 2 se dan ejemplos de cómo obtener distintas texturas utilizando espesante

TABLA Nº 1: LIMITES DE VISCOSIDAD: VALORES DE REFERENCIA

TABLA Nº 2 :ADAPTACIÓN DE LA TEXTURA DE BEBIDAS HABITUALES UTILIZANDO ESPESANTE 

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 7. MENÚ

 Opciones de desayuno y merienda en la dieta para la disfagia