• HIGIENE ALIMENTARIA:

– Disciplina que se encarga del estudio de cuantas medidas sean necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

• Finalidad:

– Destrucción
– Protección
– Prevención

• Disciplinas que abarca la Higiene alimentaria:

– La higiene personal de los manipuladores
– Las correctas prácticas higiénicas de los manipuladores
– La higiene de las instalaciones, utensilios y equipos.

PRINCIPIOS BASICOS DE HIGIENE O CÓMO PREVENIR LAS INTOXICACIONES ALIMENTARIAS:

+ HIGIENE PERSONAL:

1. Lavarnos bien las manos después de:
- Ir al cuarto de baño
- Tocarnos la nariz, boca, cabello o heridas
- Estornudar o toser
- Tocar un alimento crudo (aves, pescado, carnes)
- Tocar la basura y el dinero
- Limpiar, desinfectar o usar productos químicos
- Tocar animales o mascotas
- Fumar y comer
- Antes de entrar en la cocina
- Antes de tocar alimentos

2. Llevar siempre las uñas cortas, limpias y sin pintar.

3. No estornudar o toser sobre los alimentos

4. Tratar de no hablar, mascar chicle o comer mientras manipulamos alimentos. Si es necesario, uso de mascarillas faciales. Nunca probar la comida con los dedos.

5. El pelo:
- Lugar de acumulación de polvo, grasa y suciedad.
- Es obligatorio el uso de gorros o cubrecabezas.
- La barba de los hombres debe estar lo más aseada posible y recubrirla con mascarillas
- Nunca peinarse cuando tenga la indumentaria de trabajo.

6. Heridas, rasguños y abscesos:
- Es un foco de contaminación de alimentos
- Deben desinfectarse y cubrirse con protectores impermeables resistentes al agua
- No deberán tocar alimentos

7. Tabaco: Está prohibido fumar

8. Joyas y complementos
- Acumulan suciedad
- Pueden caer en las comidas

9. Vestuarios
- Ropa y calzado exclusiva para el trabajo
- Se cambie con frecuencia
- Tejido: claro, lavable, cómoda, amplia y ligera
- Cambiar ropa en función de las tareas: manejo de desperdicios o limpieza distinta que la de manipulación alimentos

10. Registro de enfermedades: los manipuladores con problema de nariz, garganta, piel o intestino deberán informar al responsable. Después de la enfermedad deberán extremar las medidas higiénicas (posibles portadores inaparentes).

+ FACTORES CONTRIBUYENTES A LA APARICION DE BROTES DE ENFERMEDADES DE TRASMISION ALIMENTARIA (ETA)

1. Alimentos guardados a temperatura ambiente
2. Alimentos preparados con anticipación excesiva
3. Refrigeración insuficiente de los alimentos
4. Almacenar productos de limpieza y alimentos juntos
5. Contaminación cruzada
6. Consumo de alimentos crudos contaminados
7. Limpieza y desinfección insuficiente de utensilios, instalaciones o materiales de cocina
8. Manipuladores portadores de infección
9. Preparación de alimentos en grandes cantidades
10. Utilización de sobras de alimentos
11. Recalentamiento insuficiente de alimentos ya cocinados
12. Alimentos enfriados con demasiada lentitud
13. Cocción insuficiente de alimentos
14. Descongelación durante un tiempo no suficientemente largo
15. Conservas contaminadas
16. Venta ambulante
17. No mantener basuras en bolsas de plástico cerradas dentro de recipientes tapados y limpios. Deberemos limpiar y desinfectar los recipientes diariamente.
18. No cubrir los alimentos con materiales autorizados.
19. No utilizar paños de papel de un solo uso.
20. Higiene en el proceso.

Documento pdf:  ANEXO 5 29,6 KB. Actualizado: 02-09-2010

Todos los días se guardará en el frigorífico una cantidad representativa de cada plato del menú, durante 48 h, que se eliminará posteriormente. Esta comida-testigo se pondrá a disposición de Sanidad en caso de que se produzca un brote epidémico de origen alimentario.

+ LAVADO Y DESINFECCION DE FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS DESTINADAS AL CONSUMO EN CRUDO:

- Deben lavarse inmediatamente antes de su preparación. Se desinfectarán sumergiéndolas en una solución de agua potable EN hipoclorito sódico (lejía uso alimentario/apta para desinfección de agua de bebida). En la etiqueta del desinfectante vendrá detallado tiempo y concentración de uso. Finalmente se aclarará con abundante agua.

LIMPIEZA Y DESINFECCION GENERAL

• Mediante el proceso de la limpieza se eliminan los residuos de alimentos, que son los que proporcionan los nutrientes necesarios para la multiplicación de los microorganismos.

• detergentes:
La aplicación de detergentes persigue eliminar las capas de suciedad y los microorganismos y mantenerlos en suspensión para que a través del enjuague se elimine la suciedad desprendida y los residuos de detergente.


• La desinfección reduce el número de microorganismos vivos presentes en equipos y superficies, no hay que confundirlo con una esterilización. no mata todos los microorganismos, disminuye su capacidad de agresión hasta niveles que no resultan nocivos.

Lavar la vajilla en un lavaplatos (medio mecánico para asegurar la temperatura de desinfección).
Lavar los trapos usados para la limpieza de la cocina, frecuentemente, y con agua caliente en la lavadora.

Autores:
Rafael Fernández-Daza Centeno
Veterinario-Bromatólogo. Área Hospitalaria Virgen Macarena. Sevilla.
Angel Caracuel García
Veterinario-Bromatólogo Complejo Hospitalario Carlos Haya. Málaga
Soledad Salcedo Crespo.
Veterinario-Bromatólogo Complejo Hospitalario Ciudad de Jaén.
Tomás Arencibia
Veterinario-Bromatólogo. Hospital Puerta del Mar. Cádiz
José Ferreira Vacas
Veterinario-Bromatólogo. Hospital Reina Sofía. Córdoba.