En el caso de la comida traída de casa se colocará una etiqueta con el nombre, fecha y condiciones de conservación, almacenándola en el refrigerador cuando sea necesario.

EN LA DESPENSA (productos no perecederos):

1. Son alimentos que no necesitan conservarse en refrigeración, pero sí en unas condiciones óptimas de humedad. Se recomienda que la temperatura del almacén no supere los 20ºC.

2. El control de la humedad se realizará mediante una buena ventilación.

3. Se recomienda proteger a los alimentos de la luz directa.

4. Controlar los restos de alimentos que puedan desprenderse de las estanterías, así como rotura de bolsas, etc, porque supone un llamamiento a toda clase de insectos, artrópodos y otros animales, con la consiguiente aparición de las tan temidas plagas.

5. Estanterías de fácil limpieza, construidas con materiales no absorbentes y de fácil limpieza cómo como el acero inoxidable.

6. Los productos nunca se almacenarán directamente sobre el suelo, sino que habrá una distancia de al menos 20 cm.

7. Controlar la rotación de los stocks o existencias. “Primero en entrar, primero en salir”.

8. Prevenir la contaminación cruzada.

9. Sistema de Autocontrol registrado y bien documentado

10. Correcta limpieza y desinfección, con la frecuencia que ordene los protocolos del sistema.

11. Los productos de limpieza se almacenarán en un lugar distinto a los productos alimenticios y, además, fuera del alcance de personal no autorizado (bajo llave) y cuando se utilicen, vigilar que éstos no estén accesibles a los usuarios y usuarias.

EN EL FRIGORIFICO:

Lo ideal sería disponer de tres refrigeradores: uno para pescado y productos cárnicos crudos; otro para productos cocinados y lácteos otro para fruta y verduras. De no ser así, al menos se dispondremos de un frigorífico con dos compartimentos, refrigeración (0-5ºC) y congelador (-18ºC), en este caso la distribución de los alimentos es muy importante:

• Las carnes y pescados crudos en la parte inferior
• Alimentos cocinados en el centro.
• Los productos lácteos en la parte superior.
• En sus compartimentos específicos: huevos, frutas y verduras.
• Evitar la contaminación cruzada (crudo-cocinado).

Recordar:

• Envasar identificando los productos.
• Realizar una buena rotación de éstos: primero en entrar, primero en salir.
• No sobrecargar el frigorífico.
• No introducir alimentos muy calientes.
• En el congelador, no superar el límite de carga, y evitar productos con escarcha, envases rotos, quemados por congelación...

• Descongelación:
- En microondas o en refrigerador.
- No descongelar carne o pescado dentro del fregadero o mostradores.
- Cocinar de inmediato la comida descongelada en el microondas.

Temperaturas de almacenamiento:

TEMPERATURAS (ºC)

• Temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte, venta y, en su caso, servicio de las comidas preparadas, conservadas a temperatura regulada:

a. Comidas congeladas:< -18ºC
b. Comidas refrigeradas con un periodo de duración inferior a 24 horas: < 8ºC
c. Comidas refrigeradas con un periodo de duración superior a 24 horas: < 4ºC
d. Comidas calientes: > 65ºC

Autores:
Rafael Fernández-Daza Centeno
Veterinario-Bromatólogo. Área Hospitalaria Virgen Macarena. Sevilla.
Angel Caracuel García
Veterinario-Bromatólogo Complejo Hospitalario Carlos Haya. Málaga
Soledad Salcedo Crespo.
Veterinario-Bromatólogo Complejo Hospitalario Ciudad de Jaén.
Tomás Arencibia
Veterinario-Bromatólogo. Hospital Puerta del Mar. Cádiz
José Ferreira Vacas
Veterinario-Bromatólogo. Hospital Reina Sofía. Córdoba.